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秋の代表的な食材・栗の魅力について、「アントルメ菓樹」のシェフ・柴田さんにインタビュー。東京とフランスで修行された柴田シェフに、日本とフランス両国の栗事情も交えながらお話を伺いました。
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〜洋菓子にとって栗とはどんな存在ですか？〜
柴田さん：「秋という季節を表現できる旬の素材です。味の方も非常にコクがあり、まったりした食感なので、やはり秋〜冬に食べたくなる食べ物だと思います」
〜フランスにも栗のお菓子は多いのですか？〜
柴田さん：「ええ、日本でもおなじみのモンブランの他にも、マロンロールケーキや栗のムースなどがあります。渋皮付きが多いので全体的に茶色がかってるんです。ただ、フランスの栗には砂糖がたっぷり入っているので、慣れれば美味しいのですが、日本人の舌にはちょっと重たいかもしれませんね。日本人向けには、甘さ控えめに生栗を使います」
〜食材としての栗の魅力は？〜
柴田さん：「生栗から調理する場合、味の調整がしやすいことです。バニラ、砂糖、ブランデーなどを隠し味に加えたりして、自分のセンスと工夫によっていろんな味が引き出せるんです。ただし、生栗は新鮮さが命なので保存がききません。それだけに、秋〜冬の季節限定の食材なんですよ」
シェフの味付けのセンスと好みがそのまま反映する栗。シェフの数だけ栗の味あり。ぜひ、あちこちの栗のケーキを食べ比べてみましょう！
