| おすすめ接待の店 くまもとの一流和食を味わう | ||
女将の田中文子さんが、笑顔で私たちを迎えてくれました。 田中さん：「明治37年、新市街で創業し、昭和15年に現在の新町に移築しました。平成4年、建物の修復を兼ねて大改築をしました際に、洋間や掘り炬燵の部屋も設けました。また、24年前、もっと気軽に料亭を楽しんでもらいたいのとイメージアップを計るため、熊本で始めてお昼食に取り組みました。古くからの伝統を重んじる一方で、常に時代の流れに柔軟に対応することも大切だと考えています。昔は官公庁や企業などの接待に使っていただきましたが、現在の不況や世の中の仕組みが変化したことで、婚礼、法事、結納など家族のご利用が増えてきました」
田中さん：「お店全体で旬を感じていただきたいからです。季節に合わせて花、掛け軸、着物の柄まで気を配っています。今は立秋なのでススキを飾ったり、お料理でも旬の松茸や名残のハモをお出ししております」 また、各部屋にはそれぞれお手洗いが付いています。これはうれしいですね。
〜菊本さんはどんなお店ですか〜
そのお料理ですが、昼食と会席料理、精進料理、仕出しの他にも、何より熊本では珍しい普茶料理（胡麻豆腐、湯葉、旬の野菜を中心とした中国の精進料理）が食べられます。普茶料理は、昨今のヘルシー志向にぴったりですね。 写真の料理は、コース料理の中の一品である「なごりの夏野菜」です。南京、人参を丸くくりぬいて形を整え、薄味で下ごしらえをしたのち冷蔵庫で冷やし、ゆず味噌を付けて食べます。初秋の今の時期の水分の多い野菜は実が充実し、味噌によく合うそうです。もちろん食材はすべて地元で獲れたものばかりです。 〜料理へのこだわりを教えて下さい〜 田中さん：「どんなに忙しくても、値段や品に関係なく、決して妥協しないことです。だしにしても、枕崎の鰹と利尻の昆布、いずれも本物で最高級の食材から取れる本物のだしを使用します。市場で食材を選んだ時から献立を考え、季節の食材を生で、煮て、焼いて、揚げて、蒸してとさまざまな料理法で調理し、彩りや味のバランスを考えて、冷たい物は冷たく、温かいものは温かいうちに最高の状態でお客様にお出しいたします」 この心意気こそが、最高級といわれる料亭にふさわしいですね。 田中さん：「市場の中でも高等野菜をまず初めに手に入れるのが、料亭です。食材は、それこそ最高級のものを全国から取り寄せます。和食には旬の先取りと名残という習慣があります。例えばちょうど今は名残のハモの時季で、ハモを食べながら夏を名残惜しむのが日本の風流なのです。今の旬は松茸で、これが一般家庭の食卓に並ぶ頃にはもう次の旬を先取りしています」 まさに料亭は日本料理の原点であり、最前線であり、食文化を継承する存在なのです。 田中さん：「もちろん、お客様のお食事の好みやその日のお体の具合などによってお料理の内容を替えるなどの配慮もいたします」 〜熊本の食文化について、どう思われますか？〜 田中さん：「熊本という土地は、四季がはっきりしており、水は100％天然水、土地も肥後という名が示すようにたいへん肥沃です。ですから本当に食材が豊富で質が高いんですよ。調理の手を加える必要もなく、食材全てがごちそうになりえます。例えば、スイカは日本一の質を誇りますし、かつて築地の寿司米は菊地米を使用していたんですよ」 熊本はそんなに恵まれた土地だったんですか。住んでいると、その良さになかなか気づかないものですね・・・。 田中さん：「そういういい意味では比較するためよそを知ることは大切ですね」 〜菊本さまならではのオリジナリティはどういうものでしょうか？〜
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料亭 菊本 熊本市新町1丁目1-12 TEL(096)352-2088 営業時間：11:30〜14:00、17:00〜22:30。定休日：正月・お盆。 お昼の会席3,500円〜、夜の会席5,000円〜、郷土料理5,000円〜、普茶料理5,000円〜。ご予算、お献立はご相談に応じます。 より詳しい情報は、こちら（菊本ホームページ）へどうぞ。 |
さらに、英国風のテーブルが並ぶ洋間ももうけてあります。若いお客や車イスの方に喜ばれるそうです。
田中さん：「料理が美味しいことが菊本の一番の特徴です。お客さまには"料理を食べるなら菊本で"と言っていただいています」
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